Bár Magyarországon többnyire a borleves, a töltött káposzta és a bejgli háromszögben mozgunk, ha az ünnepi menü megtervezéséről van szó, jómagam évekkel ezelőtt elengedtem a konvenciókat, és mindig pont azt főzöm karácsonykor, amihez kedvem szottyan. Számomra az ünnepélyesség sosem a klasszikus kombinációkban mutatkozik meg, sokkal inkább a gazdag ízek és a színpompás látvány csalja elő a karácsony szellemét.
Most egy meglehetősen alternatív, mediterrán menüt mutatok be, amelyet a szerelmemmel, Nimrod Dagannal készítettünk el, és amelyet új otthonunk, kis görög falunk Agios Georgios inspirált, Methana-félszigetén. Bár mi kereken 30 főre főztünk, a megadott mennyiségek 4-6 főre szólnak, a hagyományos recepteket pedig saját szájízemre alakítottam, és megajándékoztam a téli ünnepek hagyományos fűszereivel: a fahéjjal, a gyömbérrel és a szerecsendióval.
Mesés készülődést, és még jobb étvágyat kívánok – ne feledd, a legfontosabb szabály a konyhában, hogy légy kreatív, türelmes és emlékezz: nincsenek elrontott ételek.
Semminek sem kell hajszál pontosan úgy festenie, mint az általam készített menünek – a te karácsonyi vacsid, a te szabályaid. Ne ijesszen meg az alapanyagok hosszú listája se, mert ahogy mondani szoktam, minden mindig helyettesíthető - mindennel.
Görög saláta zsályás-kakukkfüves olívaolajban érlelt füstölt tofu „fetával"
1 kígyóuborka
2 nagy szem szépséges paradicsom
2 szál szép újhagyma
1 sárga sárga kaliforniai paprika
3 kanál kapribogyó, lehetőleg nagyobb szemű
3 kanál nagyobbacska olívabogyó
0.5 csésze liter baromi szuper olívaolaj
1 meseszép citrom
1 ek. szárított oregánó
1 tk. tengeri só és frissen őrölt fekete bors
1 csomag füstölt tofu
1 szál friss zsálya
1 szál friss kakukkfű
2 gerezd fokhagyma
A tofut csinos háromszögekre szeletelem, majd összedobom a marinádot, amely egyben a salátaöntet is: az apróra vágott zsályát és kakukkfüvet, préselt fokhagymát, sót és borsot, oregánót, a citrom lét és az olívaolajat összeforgatom – aki pikánsan szereti, jól áll neki egy kis mustár is. A búvártofuk elmerülnek a marinádban – minél tovább szottyognak benne, annál szerencsésebbek (leszünk mi). A többi összetevővel nincs más feladatom, mint hogy tálalás előtt falatnyi kockákra vágom őket – én szeretem nagyobbacskákra hagyni, különösen a paradicsomot, hogy ne csurogjon ki belőle az értékes húsa. Gyengéden helyezem őket egymásra, és a szervírozásig nem is sózom őket, nehogy levet eresszenek. Végül megkínálom a tofu-fetával, és rácsurgatom az öntetet…. íme egy tál színes-illatos mediterrán álom, mely minden szívet felolvaszt a kelet-európai télben.
Fava, görög sárgaborsókrém olívával, lilahagymával
200 gramm szárított sárgaborsó (előző este beáztathatod)
1 csésze liter csodálatos olívaolaj
1 szem közepes, zsengécske lilahagyma
só és bors
2 szem citrom
A sárgaborsót másfélszeres vízbe pakolom, a fokhagymákat hámozom és belehajítom, a citrom héjat belereszelem, a babér is beugrik, és persze a só és a bors. Fedő alatt fortyogtatom, míg megpuhul - ha vészesen fogyna a víz, na jó, adok még neki. Végezetül – nagyjából 40 perc elteltével – nyakon öntöm annyi olívaolajjal, amennyit nem szégyellek, összeturmixolom, sózom, borsozom, és nyers hagymával tunkolva benyomom az összeset. Nagyon nehéz megállni, hogy ne sajátítsam ki – de ha valaki nagyon szeretne, egye fene, megosztom vele… elvégre karácsony van! Lilahagymával és friss kenyérkével tunkolom, és pakolok mellé mennyei olívabogyót is. De visszatérve a kenyérre…
Aszalt paradicsomos kukorica-zsemle
1 csésze kenyérliszt (mindegy milyen, finom, rozs-teljes kiőrlésű kevert, csak 100% rozs vagy 100% teljes kiőrlésű ne legyen)
1 csésze kukoricaliszt
½ csésze olívaolaj
4 evőkanál szárított paradicsom (jobb az olajban eltett)
2 tasak sütőpor
4 gerezd fokhagyma
4 ek. fehérbor ecet
2 ek. szárított bazsalikom
sütőpapír
Előmelegítem a sütőt 190 Celsius-fokra. A keverőtálba szórom a lisztet, a sütőport és a fűszereket, majd összekutyulom őket. A szárított paradicsomot apró cafatokra nyesegetem, beleszórom a lisztbe, majd állandó kevergetés mellett hozzáadom a vizet, az olívaolajat és a pici löttyintésnyi ecetet. Akkor jó, ha úgy nyúlik, mint a rágó, az állaga pedig egy könnyű humuszra emlékeztet. Magam mellé készítek egy pohár vizet (de nem azért, hogy megigyam, hiszen köztudott, hogy karácsonykor nem fecsérlünk vízre helyet a gyomrunkban, ha van forralt bor vagy koktél), és egy evőkanalat megmártva sárgabaracknyi darabkákat szaggatok a tésztából, a sütőpapírral bélelt tepsire pakolom őket, majd a tepsit a sütőbe tolom 22-25 percre. Már csak egy feladat van: megpróbálni megvárni, míg kihűl... olyan finom, hogy a főzés szakaszai közül ez a legnehezebb!
Moussaka erdei gombával, erdei gyümölcs mártással
A vegán besamel mártáshoz:
2 nagy szem karalábé
2 szál fehérrépa
1 nagy fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 konzerv kókuszkrém vagy 1/2 liter növényi tej (natúr, nem cukrozott vagy vaníliás)
6 el olívaolaj
1 csésze csicseriborsóliszt
só és bors
Mindenekelőtt előmelegítem a sütőt 190 Celsius-fokra. A zöldségeket meghámozom, forrásban lévő sós vízbe vetem, majd ha már alaposan megpuhultak, leszűröm, majd összeöntöm a kókuszkrémmel, olívaolajjal, sózom, borsozom, és péppé turmixolom. Végül kikeverem a csicseri liszttel – ehhez habverőt használok. Olyan állaga kell, hogy legyen, mint az olvasztott csokoládénak – és nagyjából pont olyan nehéz visszautasítani.
A krumplis réteghez:
4 nagy szem krumpli
¼ csésze olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
só és bors
2 szem citrom
A krumplicskákat három milliméter vékony szeletekre vágom – bevallom, én nem hámozom, mert ahogy mindig mondom, az élet túl rövid a hámozáshoz, de aki retteg a héjától, az a vendégem rá. Alaposan bekenegetem őket olívával, rápréselem a fokhagymát, ráfacsarom a citromot, majd sózom és borsozom. Ez kerül majd a tepsi legaljára (a fele mennyiséget használom), majd mehet rá egy vékony réteg besamel mártás (kevesebb, mint a teljes mennyiség fele), és amíg összeáll a többi „emelet” ezek be is ugorhatnak a katlanba pirulni kicsit. Addig is…
A padlizsános réteghez:
2 közepes padlizsán
1/4 csésze olívaolaj
1 csipet őrölt fahéj
1 csipet őrölt babérlevél
só és bors
A padlikat meghámozom krumplihámozóval – tudom, látszatra ellentmondok önmagamnak, de a helyzet az, hogy könnyebb szeletelni a muszakát, ha nem akad a késbe a kemény, lila héj. Akinek vannak otthon éles kései, annak nem kötelező hámozni. Én az életlen, recés, pici késeket szeretem, mert azzal sosem vágom meg magam. Ilyennel szelem a hámozott padlizsánokat három milliméter vastag karikákra, majd meghintem a fűszerekkel, bemasszírozom az olívaolajjal, és miután kihalásztam a tepsit, ezt a réteget is a muszakámra halmozom, majd megint csak visszatolom hat-hét percre, amíg…
A gombás réteghez:
1 pohár száraz vörösbor
2 ek. rizs, agave, datolya, vagy juharszirup
6 ek. sűrített paradicsom
1 konzerv aprított paradicsom
8 szem vegyes erdei gomba
2 nagy vöröshagyma
1 ek. szárított majoranna
1 csokor friss petrezselyem
2 szál angol zeller szép levelekkel
1 ek. füstölt paprika
2 ek mustár
A vöröshagymákat és gombákat vékonyka csíkokra nyesegetem, és egy forró serpenyőben olívaolajat hevítek, melybe már a pirítás legelején beleszórom a sót, borsot, és füstölt paprikát – majd ha már serceg, ugrik bele a gomba és hagyma, melyeket bronzbarnára karamellizálok a sziruppal, és megkínálom egy kis mustárral is, az íz mélyítése végett. Mikor már szinte égni kezdenének, felöntöm a sűrített, majd a konzerv paradicsommal, és a zöldfűszereket is beleszórom, a holdacskákra nyesett angol zellerrel egyetemben. Mikor olyan állaga lesz, mint egy bolognai mártásnak, félrehúzom – extra tipp, 3 kanál csicseri lisztet belekeverve garantálom, hogy nem folyik szét a padlizsán alá, hanem stabil rétegként, könnyen szeletelhető emeletként marad meg a muszaka közepén. Őt is a tepsire kanalazom. És jöhet egy újabb réteg krumpli, majd a maradék besamel. Most már nincs más dolga, mint véglegesen összeállni és megpuhulni, erre kap 55 percet. És én addig…
Az erdei gyümölcs mártáshoz:
1 üveg 100% erdei gyümölcs lekvár, lehet vegyesen is
1-1 csipet őrölt: szegfűszeg, szerecsendió, és gyömbér
4 ek. balzsamecet
1 pohár száraz vörösbor
1 csipet őrölt mustármag
A mártással nincs más feladatom, mint hogy mindent egy kis lábasba öntök, majd együtt felforralom – ezzel öntöm majd nyakon a muszakát szeletés után. Tuti tipp: ha hagyod kicsit állni sütés után, könnyebb szépen vágni… igaz, én sosem bírom ki, inkább legyen ehm, „rusztikus”.
“Kourambiethes” sütés nélkül – házi marcipángolyó fahéjas kókuszcukorral
1 csésze mandulaliszt
1/2 csésze kókuszszír, szobahőmérsékleten
1 csésze porcukor
1 csésze kókuszvirágcukor
6 ek. juhar, agave, vagy rizsszirup
½ csésze jóminőségű narancslikőr
1 vaníliarúd
A kókuszcukor kivételével mindent egy keverőtálba tessékelek, és – ahogy gasztronómiai szakszóval mondani szoktam volt – “összekufircolom”. Vaníliarúd helyett ér vanília esszenciát használni a likőr pedig lehet kókusz, kávé vagy akár citrom is – nincsenek kőbe, azaz marcipánba vésett szabályok. A masszát betolom a hűtőbe egy órára kissé megkeményedni, majd még egy kis fahéjat és porcukrot hintek egy tálcára – ha leszitálom, nem lesznek benne csomók, igaz, akkor sincs tragédia, ha vannak benne -, és nedves kézzel golyókat formázok a marcipánmasszából, majd meghempergetem őket az édes hópihékben. Szimpla, mutatós, és mennyei édesség, selyempapírba csomagolva pedig ehető ajándéknak sem utolsó.
Boldog, békés, nyugalmas ünnepeket – még több recept karácsonyra és hanukára az Insta-oldalamon: @kristofsteiner, és a Kristóf’s Kitchen in Greece YouTube show-ban.
I Fotók: Balogh János I
I Fotók: Balogh János I
