Az Édes Élet Toszkánában forgatása után, mindennél jobban vágytam, hogy megismerhessem Olaszország délvidéki gasztronómiáját. Nem is kellett sokat gondolkodnom, mi lesz a következő úti célom: Szicília, Taormina.
Annyira magaménak érzem ezt az olasz miliőt, hogy gyakran kérdezik tőlem, melyik konyha ízeit szeretem a legjobban. Sokat töprengtem, hogyan tudnám ezt megfogalmazni a legegyszerűbben, a válaszom: szívemnek legkedvesebb a magyar konyha, viszont ízeiben az olasz gasztronómia áll hozzám közelebb.
Szicília, Olaszország egyik legszebb vidéke, a kellemes éghajlatával és az izgalmas mindennapjaival, tökéletes harmóniát teremt a szigeten. Előzetes terveim alapján egy napot szerettem volna a szicíliai konyha rejtelmeivel és történeteivel tölteni, a többit pedig pihenéssel. De persze, annyira magával ragadott a hév, amit az első gasztro napomon átéltem, hogy minden napomat a helyi piacon kezdtem és már futottam is vissza „konyhába”.
Felkerestem egy olasz séfet, akitől olyan technikákat lestem el, amiket eddig még sosem láttam. Stefano a Porta Messina étterem tulajdonosa és tésztakészítő mestere, aki bevezetett a makaróni tésztakészítés világába.
Felkerestem egy olasz séfet, akitől olyan technikákat lestem el, amiket eddig még sosem láttam. Stefano a Porta Messina étterem tulajdonosa és tésztakészítő mestere, aki bevezetett a makaróni tésztakészítés világába.
Már raviolit és tortellinit készítettem, de a makaróni teljesen új volt számomra. Itt nagyon nagy hagyománya van még mindig a vasárnapi családi ebédeknek, amikor is a legidősebb nő készíti el, saját kezűleg a tésztát. Stefano mesélte, hogy ilyenkor az ő nagymamája 30 főre csinálja a vasárnapi ebédet. Megsúgom, nekem egy darab makaróni tészta elkészítéséhez legalább 10 perc kellett.
Elkészítése kicsit bonyolult, kis hurkapálcikák segítségével addig sodorják, amíg belül lyukas nem lesz, majd nagyon óvatosan lehúzzák a pálcikáról. Egyszerűnek hangzik, de higgyétek el, eszméletlen sok gyakorlás kell hozzá, hogy formára is a tökéletes makarónit kapjunk. Még egy érdekesség, Szicíliában a tésztákat főleg semolina lisztből készítik, és nem használnak tojást, ezáltal teljesen más íze lesz a pasztának, amit nem lehet túl főzni. A semolina liszttel készült tészta mindig andante marad. Csakhogy teljes legyen az egész, Stefano hozott egy pár fürtös paradicsomot, mert paradicsomszósz nélkül, ugye nincs paszta. Kézzel nyomkodta szét az édes kis paradicsomokat, majd a héjával együtt péppé főzte, ezt a masszát finomszűrőn átszűrte, így kapva egy fantasztikus, selymes szószt, amit rögtön tálalt is a tésztával és egy kis bazsalikom levéllel. Még most is érzem a tökéletes ízek harmóniáját a számban, egyszerűen varázslatos.
Elkészítése kicsit bonyolult, kis hurkapálcikák segítségével addig sodorják, amíg belül lyukas nem lesz, majd nagyon óvatosan lehúzzák a pálcikáról. Egyszerűnek hangzik, de higgyétek el, eszméletlen sok gyakorlás kell hozzá, hogy formára is a tökéletes makarónit kapjunk. Még egy érdekesség, Szicíliában a tésztákat főleg semolina lisztből készítik, és nem használnak tojást, ezáltal teljesen más íze lesz a pasztának, amit nem lehet túl főzni. A semolina liszttel készült tészta mindig andante marad. Csakhogy teljes legyen az egész, Stefano hozott egy pár fürtös paradicsomot, mert paradicsomszósz nélkül, ugye nincs paszta. Kézzel nyomkodta szét az édes kis paradicsomokat, majd a héjával együtt péppé főzte, ezt a masszát finomszűrőn átszűrte, így kapva egy fantasztikus, selymes szószt, amit rögtön tálalt is a tésztával és egy kis bazsalikom levéllel. Még most is érzem a tökéletes ízek harmóniáját a számban, egyszerűen varázslatos.
Egy olyan időszakban érkeztem a szigetre, mikor elég sokat esett az eső, ezáltal teljesen más volt a tenger kínálata. A piacokon jóval kevesebb halat, tenger gyümölcseit láthattam, mint általában. A szicíliaiak imádják a kardhalat és a gamberit (a garnélarákot), ezeket nagyon sokféleképpen készítik el: grillezve, kisütve, tésztákhoz, salátákhoz, előételekhez és még sorolhatnám. Ami még szembetűnt nekem a piacon, hogy nem volt az árusoknál olasz narancs, nem bírtam ki, meg kellett kérdezzem, hogy miért. A választ pedig, nem is gondoltam volna, hogy a narancs szezon náluk novembertől – júniusig tart, így rákényszerülnek Brazíliából importálni, mivel szinte minden ételük alapanyaga.
Ha olasz, akkor pizza. A szicíliai pizzába nem használnak tojást higiéniai okokra és a tartósításra hivatkozva, ugyanis itt sokkal melegebb van, mint az észak-olaszországi régióban. Viszont, nem hazudnék, ha azt mondanám, a legjobb pizza a világon, amit valaha is ettem. A titok a pihentetés, ezen múlik minden, meddig és hol pihentetjük a tésztát. Például, a pizza tésztát egyszer 2 órán át szobahőmérsékleten, majd 12 órán keresztül hűtőben pihentetjük, amit megismétlünk még egyszer, így kapunk tökéletesen ropogós, „buborékos” szélű, extra vékony és isteni puha közepű, tökéletes pizzát.
Ha olasz, akkor pizza. A szicíliai pizzába nem használnak tojást higiéniai okokra és a tartósításra hivatkozva, ugyanis itt sokkal melegebb van, mint az észak-olaszországi régióban. Viszont, nem hazudnék, ha azt mondanám, a legjobb pizza a világon, amit valaha is ettem. A titok a pihentetés, ezen múlik minden, meddig és hol pihentetjük a tésztát. Például, a pizza tésztát egyszer 2 órán át szobahőmérsékleten, majd 12 órán keresztül hűtőben pihentetjük, amit megismétlünk még egyszer, így kapunk tökéletesen ropogós, „buborékos” szélű, extra vékony és isteni puha közepű, tökéletes pizzát.
Szicília édessége a Cannoli, nem összetévesztő az olasz Cannelloni-val, míg az egyik desszert, egy tészta rudacska, amit ricottával töltenek meg, a másik egy sült csőtészta, persze ennek is ezer változatával. Ennek a fantasztikus édességnek is nagyon fontos a pihentetés. Közben rájöttem, hogy az olasz gasztronómia alapja a pontosság, az odafigyelés és a precizitás, aminek a végeredménye elképesztő.
Amit még nagyon szeretettem volna elkészíteni, persze Stefano segítségével, az az olaszok híres Arancini-je. Ennek a töltött rizslabdának, az a története, hogy régen a maradék rizotto-ból, labdákat gyúrtak, amit bepaníroztak és forró olajban kisütöttek. Mára már annyira felkapott lett ez az étel, hogy az olasz éttermek étlapján is megtalálható. Én egy bolognai szószos rizslabdát készítettem, amit mini mozzarella golyóval töltöttem és egy pisztáciás zöld pestos-at, amit pedig bazsalikomos rákkal. Melyiket kóstolnátok meg?
Ha Szicíliában jártok, feltétlenül ki kell még próbálnotok a Camponat-át, ami egy padlizsános, zöldséges ragu, olyan mint itthon a lecsó, vagy a franciák Ratatouille-ja, vagy a Melanzane alla Parmigiana-t, ami egy becsapós lasagne, tészta helyett padlizsánnal. Természetesen nem hagyhatom ki a felsorolásból az italokat sem, az egy - egy pohár Prosecco-t, amit az előételek mellé kapunk, vagy a déli borozgatást az Etna lábánál termő különleges szőlőkből és a tengerparti sétálgatás megkoronázására kért Aperol Spritzet, hatalmas olívabogyóval szervírozva.
Imádtam, minden pillanatot, amit a szigeten tölthettem, mindennek meg van a maga kis története, az emberek vendégszeretete, az ízek keveredése, és megannyi kis apróságok, amik teljesen elcsábítanak, ha Olaszországban járok.
Marton Adrienn írása
Marton Adrienn írása
