Gasztro

Libasült és körtekrémes finomság: Márton-napi menü Marton Adritól

2019.11.06. I 11:41
Mi már megkezdtük a Márton-napi készülődést! A Főzz, tálalj, fotózz! keddi adásában Marton Adri egy omlós, ropogós libasültet készített sütőtökös rizottóval és sok-sok gombával. Ráadásként pedig egy körtekrémes tortát is összedobott. Ha lemaradtál, itt találod a recepteket:
Egy éles, hegyes késsel vágd le a libacombról a felesleges bőrt. Csipesszel vagy flambírozó pisztoly segítségével tisztítsd meg a húst minden tolltól és toktól. Langyos vízzel mosd meg, majd egy papírtörlővel itasd fel a felesleges nedvességet. Most jön az irdalás, azaz a bevagdosás. Ezután fűszerezd a húst sóval és borssal, majd emeld át egy felhevített serpenyőbe. A kérgesítés következik, ettől a bőr az ízeket magába zárja. A hő hatására elkezd zsugorodni a hús, ezért fogd meg és nyomd le a serpenyőben a libacombot. Fordítsd meg, de a másik oldalát ne kérgesítsd. Tegyél a húshoz fokhagymát, kend be a hagymát libazsírral. Jöhet a vöröshagyma, szeld 4 cikkelybe, és tedd szintén a serpenyőbe. Kakukkfű is kerüljön mellé. Az egészet csavard alufóliába, majd mehet a sütőbe. 180 Celsius-fokon süsd egy órán át.

A rizottókészítéshez szükséged lesz vajra és vöröshagymára, fehérborra, alaplére és rizottórizsre. Olvaszd fel a vajat, közben a hagymát vágd apró kockákra, majd dinszteld, azaz futtasd meg a vajon. Vöröshagyma helyett mogyoróhagymát is használhatsz. Jön a rizspirítás, ehhez vedd feljebb a hőmérsékletet. Ha megpirult a rizs, ideje hozzáadnod a közel 1,5 deci fehérbort. Ha már elfőzted a bor alkoholtartalmát, öntsd a rizshez az alaplét, majd 20 percig folyamatosan kevergesd, ettől lesz krémes. Spatulát használj, így nem töröd szét a rizsszemeket. Ezután botmixerrel pépesítsd össze tejszínnel a sütőtököt, majd a keveréket add hozzá a rizottóhoz. Tálalás előtt olívaolajon piríts a rizs tetejére vegyes csiperkét. A gombát nem kell meghámoznod, csupán egy benedvesített törlőkendővel töröld meg a kalapját. A tönkjét se szedd le róla. Tűzforró serpenyőben pirítsd, és tegyél hozzá kakukkfüvet.
A piskóta elkészítésével kezdj. Fogj 6 tojást, a fehérjét és a sárgáját válaszd szét. 80 gramm cukrot tegyél a fehérjéhez és 80 grammot a sárgájához. Addig verd a fehérjét, amíg fényes nem lesz a felülete. Keverd össze a sárgáját is, majd add hozzá a fehérjéhez. Szitáld bele a lisztet, és színezd meg kakaóporral. Ezután mehet bele a sütőpor, és kezdődhet is a sütés. 180 Celsius-fokon előmelegített sütőbe 40 percre tedd be.
Jöhet a krém készítése! Két körtét hámozz meg, majd őket vágd apró kockákra. Tedd fel vízben főni a körtedarabokat, majd tegyél hozzájuk egy kis tejszínt, citromot, fahéjat és mézet. Főzd össze a keveréket, végül turmixold le. Hagyd, hogy szobahőmérsékletűre hűljön. Közben a tejszínből verj kemény habot, majd keverd hozzá a körtés joghurtot és a sajtkrémet. A kihűlt körte esszenciát öntsd a habkeverékhez, és adj hozzá zselatinfixet is.
Ha elkészült a piskóta, hagyd állni 10 percig, majd vágd félbe és töltsd bele a tortakrémet. A krémréteg tetejére Toffiffee-t is tegyél. Balzsamecettel karamellizált körtechipszel és Toffifee-val díszítsd a sütemény tetejét. 
Ajánlott tartalmak